Guia do iniciante para fermentar alimentos na estrada

Guia do iniciante para fermentar alimentos na estrada

Trabalhando como voluntário em fazendas orgânicas ao redor do mundo, gosto de colher minhas frutas e vegetais, preparar minha própria comida e preservá-los sem congelar e / ou enlatá-los. Por milhares de anos, nossos ancestrais usaram a fermentação para criar alimentos com valor nutricional muito superior ao das coisas que a maioria de nós come hoje em dia - os sumérios adoravam cerveja; no Ártico, o peixe era fermentado até a consistência de mingau; Tribos africanas bebiam cerveja de sorgo e comiam mingau de milho fermentado.

Bill Mollison, um dos fundadores da permacultura e autor de O Livro de Permacultura de Fermento e Nutrição Humana, escreveu que provavelmente co-evoluímos com os microrganismos usados ​​na cultura de alimentos, que carregamos conosco para onde quer que tenhamos migrado. Estamos sempre em relacionamento mútuo com a maioria desses microrganismos, e eles desempenham um papel fundamental no equilíbrio do nosso corpo, principalmente no trabalho para o sistema digestivo.

Minha crescente curiosidade junto com minha formação científica me levou a investigar este mundo fascinante e a fazer experiências com fermentação.

À medida que descobri os grandes benefícios da prática antiga, me perguntei por que os alimentos fermentados não estão disponíveis comercialmente com tanta frequência no Ocidente. Em vez disso, a indústria de alimentos processados ​​está, na verdade, manipulando, adulterando e tratando irreversivelmente os ingredientes originais dos produtos alimentícios por meio de processos químicos. Por exemplo, os americanos costumavam fazer ketchup e condimentos lacto-fermentados em casa. Agora, eles consomem anualmente meio bilhão de garrafas de ketchup sem enzimas vivas, mas com vinagre destilado e uma grande quantidade de xarope de milho com alto teor de frutose.

Picles comerciais não são fermentados, mas feitos com vinagre, e o chucrute comercial foi pasteurizado. A pasteurização é um processo de aquecimento de um alimento, geralmente um líquido, a altas temperaturas para reduzir os patógenos viáveis ​​e destruir também todas as enzimas - enzimas que ajudam o corpo a absorver nutrientes importantes.

Os métodos comerciais modernos de desidratação oxidam o colesterol no leite em pó, tornando-o prejudicial às artérias, e a secagem em alta temperatura também cria grandes quantidades de compostos de nitrato, que são potentes cancerígenos. Mas não é só isso que a pasteurização faz à nossa comida. O calor altera a gama de aminoácidos lisina e tirosina, tornando todo o complexo de proteínas menos disponível. Promove ranço de ácidos graxos insaturados e destruição de vitaminas. Simplificando: não é saudável.

Meus experimentos

A cozinha rústica de uma fazenda orgânica em um vilarejo remoto do Panamá se tornou meu laboratório pessoal. Criei cervejas especiais com espumante, queijo e deliciosos picles para meus surpresos companheiros de viagem. E isso foi só o começo.

Fiquei incrivelmente surpreso com os vários alimentos gourmet que são possíveis de criar com a antiga técnica de fermentação. Comecei com uma receita simples, mudei entusiasticamente alguns ingredientes e usei os vegetais da nossa horta. Depois de uma conversa com um voluntário na fazenda, percebi que um vegetal parecido com a abóbora estava crescendo rápida e descontroladamente em nossos canteiros, mas ninguém estava animado para comê-lo por causa de sua carne insípida. Chuchu é uma abóbora comestível nativa da Mesoamérica, fácil de encontrar em quase todos os lugares. Usei uma receita tradicional de chucrute alemão e preparei o chuchu da seguinte forma:

Receita de sauerchayote

Ingredientes (para 4 litros):

2 kg chuchu
3 colheres de sopa de sal marinho
1 cabeça de alho

Processo:

  1. Pique ou rale o chuchu, fina ou grosseiramente, e coloque-o em uma tigela grande enquanto o pica.
  2. Polvilhe sal no chuchu à medida que avança. Use mais sal no verão, menos no inverno.
  3. Adicione alho e outros vegetais se desejar (cenoura, repolho, couve de Bruxelas) ou ervas. Experimentar!
  4. Misture os ingredientes, empacote em uma panela e prenda com força. Isso ajuda a forçar a saída da água do chuchu.
  5. Cubra o chuchu com um prato ou tampa que se encaixe perfeitamente dentro da panela. Coloque um peso limpo na capa. Em seguida, cubra com um pano para evitar a entrada de poeira e moscas.
  6. Pressione o peso para adicionar pressão. Continue fazendo isso periodicamente (a cada poucas horas) até que a salmoura suba acima da tampa.
  7. Deixe a panela fermentar em um porão fresco ou em um canto seguro.
  8. Verifique o chuchu todos os dias ou dois. O volume deve diminuir à medida que a fermentação prossegue.

Prazo: 1 a 4 semanas

Algumas dicas úteis para sua própria experimentação

Receitas simples podem ser encontradas na internet e, na maioria dos casos, compro ou reutilizo alguns potes ou potes e um iniciador de cultura. Todos são ferramentas e ingredientes baratos, disponíveis globalmente ou reproduzíveis. Como iniciante, comecei com receitas básicas como chucrute e fermentação vegetal. Mantenha simples.

Durante minhas viagens, descobri receitas antiquadas e culturas indígenas que fermentavam alimentos. Por exemplo, os suíços comem laticínios fermentados; Bolos de fermento escocês; os franceses adoram vinho e queijo; Os russos bebem kvass de centeio e kombucha (chá fermentado). Em algumas regiões asiáticas, molho de soja, missô, saquê, gengibre em conserva, rabanete e outros vegetais são essenciais, e na Coréia o kimchi apimentado é o prato nacional. Eu explorei, tomei nota e experimentei.

Alimentos fermentados vivos contribuem para uma vida longa e saudável?

O folclore de muitas culturas diferentes correlaciona a longevidade com alimentos como iogurte e missô, e muitos pesquisadores encontraram evidências claras para apoiar essa conexão. Como biólogo e ser racional, não acho que podemos reduzir o segredo de uma vida longa a apenas um produto ou prática. A vida é cheia de variáveis ​​e cada pessoa é única.

Dito isso, acredito que a fermentação é um milagre diário; é a maneira alegre de incorporar a natureza em nossos corpos e nos tornar um com o mundo natural. Essa harmonia renovada é, em última análise, o tempero secreto de minha vida feliz e saudável.


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