Nos bastidores: a iniciação de um menino branco em um izakaya japonês

Nos bastidores: a iniciação de um menino branco em um izakaya japonês

Quando o homem sentado ao meu lado ordenou que eu tirasse a camisa, não estava claro que direção a noite estava tomando.

Eu caí no izakaya para um drinque depois do trabalho, e até aquele momento as coisas tinham sido controladas no típico murmúrio japonês. O lugar se chamava Kaze to Matsu, que significa "Wind and Pines", um título com a poesia característica da maioria dos pubs japoneses (izakaya) nomes. Eu só mencionei meus estudos de culinária japonesa, que tinha um filé de cavala marinado em vinagre na minha geladeira, e agora a camisa do homem estava saindo, revelando um ombro coberto por tatuagens tribais, algo decididamente atípico para o Japão.

“Vamos mudar.” Ele empurrou sua camisa para mim, uma pólo preta com dois bolsos largos costurados na frente. Eu puxei minha gravata e me atrapalhei na trilha de botões. O homem se apresentou como Matsumia. Imaginei que ele fosse o proprietário, com base na deferência prestada a ele pelos hóspedes e funcionários. Quando minha cabeça emergiu da gola da camisa pólo, ele tinha acabado de abotoar a gola da minha.

"Muito legal", disse ele. “Então é assim que um professor de inglês se sente.” Alisei os bolsos da camisa pólo nervosamente. Ele se virou para mim. “Você está no relógio. Vá, vá! ”

“A primeira regra para ser um chef izakaya: pegue uma bebida!”

Eu ensinei inglês no Japão por cerca de seis meses, mas o trabalho diurno foi acidental. Eu estava lá para aprender a cozinhar. Como os estágios em restaurantes tendem a não conceder vistos de trabalho, eu me contrabandeei de terno e gravata para trabalhar em uma escola de conversação em inglês na cidade de Shizuoka. Até aquele ponto, o mais perto que cheguei de me infiltrar na cozinha de um restaurante foi ocupar uma banqueta de bar e converter meu salário em comida e álcool. Eu sonhei em pilotar uma das cozinhas de cockpit apertadas atrás do bar. Os cozinheiros eram figuras heróicas, aparando rajadas de fogo com uma frigideira de ferro em uma das mãos e misturando highballs na outra.

A cozinha do meu apartamento foi projetada para facilitar a sobrevivência no copo de ramen, mas pouco mais. Na verdade, ele estava tão protegido contra qualquer cozimento real que o queimador elétrico desligaria após 20 minutos e recusaria o serviço por outros 40 - ou até que ficasse satisfeito que o apartamento não estava em chamas. Mesmo assim, fiz o melhor que pude em pequenos espasmos de atividade, grelhar peixes, cozinhar raízes de legumes, traduzir livros de receitas e aprender os fundamentos. Aproveitei a experiência de dois anos atrás de um sushi bar nos Estados Unidos e, apesar das limitações da cozinha do meu apartamento, agora eu tinha acesso delirantemente profundo a peixes frescos e produtos japoneses até então desconhecidos. Cada ida ao supermercado tinha o brilho existencial de alegria e possibilidade de uma criança em uma confeitaria.

Antes que eu pudesse realmente avaliar a situação, Matsumia me lançou atrás do bar. Parada ali sob os pingentes esmaecidos com todo o anfitrião no bar olhando para mim, eu pisquei para trás como um sapo sob um holofote.

Matsumia se levantou, agora vestindo meu paletó e tendo amordaçado o botão de colarinho da camisa. Ele abriu a capa de um orador imaginário - o traje inspirou o pedagogo nele. “A primeira regra para ser um chef izakaya: pegue uma bebida!” Ele se virou para o barman residente, um garoto bigodudo recém-saído da adolescência, deitado como se não tivesse uma estrutura óssea rígida. "Tomi, mostre a ele."

Tomi acendeu-se na bancada e me chamou do outro lado do bar: "Ei, vamos lá gaijin.” Gaijin literalmente significa “pessoa de fora” e é a palavra japonesa para estrangeiro. Tomi acenou para mim em direção a uma caixa alta que abrigava a torneira de cerveja. Enquanto os bares nos Estados Unidos têm de três a cem torneiras de cerveja, a maioria no Japão instala apenas uma. Os hóspedes simplesmente dizem: “nama, ”Que significa“ fresco ”, e o barman traz um litro do que quer que esteja na torneira da casa.

A parede atrás da torneira de cerveja era um mosaico de vidro. As mãos de Tomi fizeram movimentos aparentemente autônomos, pegando um copo de cerveja de uma prateleira alta e abrindo uma cascata de cerveja nele. O tempo todo ele me encarou com um olhar impassível, como se dissesse: "O que poderia ser mais fácil do que isso?" Não tenho nenhuma prova concreta, mas suspeito que os sistemas de projeto japoneses injetam muito mais carbonatação do que nos EUA. Não importa os giros que Tomi fizesse no vidro, ele só faria o mesmo até a metade antes de explodir em espuma. Imperturbável, ele derramou a cabeça e retomou o derramamento. Depois de duas ou três vezes, ele bebeu um litro com uma cabeça de espuma perfeita de 2,5 cm.

Eu deixei a torneira entrar em meu próprio copo, mas tive que derramar cerca de dois litros de espuma antes de pegar uma cerveja potável. O desperdício não incomodou Matsumia. Ele me encorajou com palavras encorajadoras como: "Você não pode beber espuma, gaijin. Tente novamente!"

Eu finalmente acertei e imediatamente me afoguei em um coro de “Nama!”Dos convidados do bar. Enchi um litro após outro, olhando frequentemente para Tomi se debatendo com os pedidos de comida. O estreito corredor atrás do bar tinha todo o carisma de um palco de teatro, decorado com adereços como a torneira de cerveja, fogão, fritadeira e a desdentada salamandra sorridente pendurada no canto. Da mesma forma, a parede posterior poderia ser um conjunto pintado de quão bem embalados estavam os potes e panelas, sacos de arroz e sementes de gergelim, molho de soja e garrafas de saquê, e latas de temperos. Até mesmo o balcão do bar foi artisticamente decorado com cestas trançadas de produtos do dia - cores como pedras preciosas de tomates, pimentas, raízes de bardana e gengibre, daikon e cogumelos. O público da banqueta absorveu o espetáculo, gritando ordens e me enchendo de conversa fiada, apesar das gotas de suor nervoso se acumulando em meu rosto.

    - O que há de novo hoje?
    - Há quanto tempo você mora no Japão?
    - Por que você fala japonês?
    - O tempo de Shizuoka está bom, hein?
    - Seus olhos são realmente azuis ou são lentes de contato?

Passei várias horas preparando bebidas e conversando com clientes. Matsumia me incentivou a gritar “Irashaimase!, ”A típica saudação de boas-vindas, para cada pessoa que entrou. Ele engasgou com a risada quando eles olharam boquiabertos para a figura pálida, de olhos azuis e cabelos castanhos atrás do bar.

Tomi me mostrou como fazer chá verde com shochu, uma espécie de licor semelhante à vodka, destilada de arroz, batata doce ou trigo. Misturei cassis com vinho tinto e pimenta malagueta com batata doce shochu. Matsumia garantiu aos recém-chegados que eu era um barman competente, apesar de evidências desajeitadas em contrário.

Por volta das 2h, Matsumia puxou a gola da camisa e começou a desabotoar os botões. "Estou cansado dessa camisa rígida. Vamos voltar. ” Eu deslizei em meu terno e sentei em um banquinho para um último gole.

Comecei a trabalhar na Kaze to Matsu todo fim de semana. Domingo ficou conhecido como Dia Gaijin.

Eu balancei sonhadoramente, tendo consumido meia dúzia de canecas no pedido de Matsumia para manter meu copo cheio. Kaze to Matsu era a porta aberta que eu estava procurando. Ainda assim, não senti que realmente tivesse passado por ele; Eu não tinha aprendido a cozinhar nada ainda. Além disso, mesmo em meio à névoa de álcool da noite, eu estava ciente de que estava encostado atrás do bar como entretenimento, um show secundário de macacos malabaristas. Mesmo cercado por milhões de pessoas, é fácil para um ocidental se sentir isolado na cultura de alto contexto do Japão, sentir-se arrepiado com cada barra de ferro do portão cultural que o torna uma "pessoa de fora". Senti que havia encontrado uma entrada, no entanto. Ajudou a pensar no espetáculo como uma entrevista.

Eu tinha aulas para dar na manhã seguinte, então me desculpei e paguei minha conta. Matsumia me acompanhou até a porta. Uma chuva fraca começou a cair - uma das frequentes pancadas de emboscada que ocorrem no verão. Matsumia tornou-se repentinamente sombria e paternal. Ele insistiu para que eu pegasse um guarda-chuva da prateleira perto da porta. “Os clientes estão bêbados. Eles não vão notar ", ele sorriu. Pratiquei a pequena reverência de gratidão e despedida que aprendi, prometendo que voltaria para devolver o guarda-chuva.

“É uma promessa, então. Cuidar." Ele desapareceu atrás da longa cortina pendurada na porta.

Voltei naquela quinta-feira à noite e jantei lulas fermentadas picantes e mingau de ameixa em conserva antes de repetir a rotina de “troca” com Matsumia, que estava trabalhando atrás do bar com Tomi. Desta vez, criei mais coragem e perguntei, entre nama derrama, se eu pudesse aprender a fazer algo simples. Mastumia encolheu os ombros.

“Faça-me uma batata shochu, pedras, e então Tomi vai te ensinar. ” Eu chacoalhei alguns cubos de gelo em um copo, espirrei na bebida e coloquei na frente dele. "O que você gostaria de beber?" Murmurei que uma batata shochu soou bem também. Os olhos de Matsumia brilharam. “Shibui… ”Significa algo entre“ legal ”e“ clássico ”. "Vá em frente", disse ele. “E Tomi, mostre a ele como fazer omelete com a.”

Tomi olhou para mim enquanto eu mexia shochu em um copo de pedras. "Você é um estranho gaijin. Não é batata shochu muito fedorento? " Eu disse que cheirava muito a uísque. "Sim, exatamente", disse ele. "Fedido."

O prato começava com dois ovos batidos, nos quais Tomi me instruiu a mexer um pouco de gengibre ralado, cebolinha e um pouco de molho de soja. "Ouço, gaijin. ” Ele inflou e depois passou por uma aula simulada em sala de aula, instruindo-me a misturar molho de soja, saquê, açúcar e sal em uma panela de água fervente. A isso adicionamos uma pasta de amido de batata, que transformou a mistura em uma sopa pegajosa.

O prato finalizado era uma omelete cozida submersa em a. Matsumia pediu outro shochu para ir junto com ele para o jantar. Fiquei no bar até as 3 da manhã, ficando gradualmente intoxicado com Tomi e Matsumia enquanto nossa conversa vagava pela vastidão da América e pelos cânones culinários do Japão.

Experimentei um momento fugaz de camaradagem. Por um instante, não fui um gaijin.

Enquanto limpávamos o bar, embrulhávamos os filés de peixe em celofane e esfregávamos o chão, experimentei um breve momento de camaradagem. Por um instante eu não era um gaijin. Comemos juntos, bebemos juntos e compartilhamos a comunhão pirática de amantes da comida que moram em restaurantes. Claro, eu parecia diferente e falava com sotaque, mas porque eu cozinhava a, coma lulas fermentadas e beba batata shochu, todas as armadilhas culturais sumiram de vista.

Comecei a trabalhar na Kaze to Matsu todo fim de semana. O domingo ficou conhecido como o Dia Gaijin; Matsumia me deixava cuidar do bar sozinha enquanto ele bebia do outro lado do balcão. Depois de algumas semanas, ele me fez acompanhá-lo ao mercado de peixes para escolher cavalas, mariscos e caracóis do mar. Algumas semanas depois, ele me enviou sozinho para comprar o estoque do dia. Ele e Tomi quase tiveram uma hemorragia quando voltei com um saco de carapau, brotos de gengibre e tofu para bolas de tofu cozidas no vapor. “Que estranho gaijin," eles disseram. “Tem certeza de que não é japonês?”

O comentário soou como o clique de abertura de uma fechadura. Certamente eles me viam de forma diferente agora; o portão que me isolava e guardava os segredos culinários que eu procurava começou a se abrir. Não estava pronto para abrir muito, no entanto. O primeiro grupo a chegar naquela noite foi um grupo de moças em um aniversário. Depois que eles se acomodaram em uma mesa, Matsumia me levou para um amontoado de conspiradores, seu rosto vagamente iluminado pela travessura.

"Ei, gaijin, vá cantar parabéns para aquelas meninas. Em inglês. Será um ... um serviço! ” Os cantos de sua boca estremeceram com a hilaridade disso.

Ainda havia um longo caminho a percorrer antes que o portão se abrisse o suficiente para uma pessoa entrar. E ir tão longe pode nem ser possível. Mas, novamente, eu ainda estava conseguindo o que queria e estava feliz apenas em sentar e aprender em qualquer abertura que pudesse.


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